Veamos de ir por partes.
¿Los archivos del idioma se instalan también desde la opción de extensions manager? Es que me descargue el fichero es-ES_joomla_lang_full_173v1 y al hacerlo me sigue dando el mismo error "There was an error uploading this file to the server."
Sí, todas las extensiones (ya sean componentes, módulos, plugins, plantillas, etc, se instalan desde el gestor de extensiones)
Si te sigue saltando el error, tienes la opción de habilitar la capa FTP; ya que por lo que veo, debes tener problemas con los permisos CHMOD en el servidor.
Puedo descomprimirlos directamente en algún directorio de la instalación que hay en el servidor y que posteriormente al arrancar el administrador de la instalación, en la configuración del lenguaje me aparezca ya el español para seleccionarlo por defecto?
Desde el gestor de extensiones >> pestaña descubrir >> icono "Descubrir" debería localizar las extensiones que se hayan subido al espacio web de ese modo; sin embargo, el paquete de los idiomas es un tanto especial, ya que instala el idioma del sitio y el de la administración a la vez.
El zip "admin" debe decomprimirse dentro de la ruta relativa a tu espacio web../administrator/language/es-ES/ y el zip del sitio dentro de la ruta ../language/es-ES/
Cuando eso ya está en su lugar, sería darle al icono "Descubrir" y deberían aparecer ahí.
Otra opción, creo que más sencilla, es desde el mismo gestor de extensiones; ya que el mismo ofrece varias opciones para instalar las extensiones.
La opción que se usa normalmente es la de "Subir paquete"; pero más abajo están las opciones "Instalar desde un directorio" e "Instalar desde una URL"
Sería subir los archivo que hay dentro de cada zip del paquete de los idiomas (site_es-ES y admin_es-ES) en ruta relativa a tu espacio web "../tmp/" (en la carpeta temporal de Joomla) y recurrir a la opción "instalar desde un directorio".
Por ejemplo, la ruta para la administración podría ser algo parecido a esto:
../tmp/admin_es-ES/ ( debería haber dentro de la carpeta "admin_es-ES" todos los archivos que hay dentro del zip con el mismo nombre)
Para el sitio, lo mismo, pero esta vez la ruta sería tipo:
../tmp/site_es-ES/ ( debería haber dentro de la carpeta "site_es-ES" todos los archivos que hay dentro del zip con el mismo nombre)
Al ser un caso algo especial, podrás ver que se necesita realizar en dos pasos: uno para el sitio y otro para la administración.
Con otras extensiones, como por ejemplo una plantilla, basta con descomprimir el zip que contenga los archivos de la plantilla en ruta a la carpeta temporal y con una solo vez debería quedar instalada.